Секрет кефира сейчас хранится в Саввинке

Справедливо говорят, что настоящее дело совершается со светлыми помыслами и на чистой земле. Когда в селе Саввинская слобода в единственном в районе колхозе имени Макарова появился свой небольшой молокозавод, это было событием приметным и, конечно, особенным. Как и то место, на котором обосновался «Молзавод Саввинка»,— прямо напротив Саввино-Сторожевского монастыря в Звенигороде.

Не каждое даже крупное хозяйство позволяло и позволяет себе такую роскошь, как собственный завод. На должность директора пригласили настоящего знатока. Али Умаровича Байчорова «сорвали» с места, пообещав золотые горы, с самого крупного в Советском Союзе завода-стотысячника в Железноводске. Он там проработал со дня открытия в 1970 году до 1998 года сначала завпроизводством, затем главным технологом. Али Умарович, как говорится, до седьмого колена карачаевец, не скрывает, что решился уехать из родных мест не только ради возможности начать свое дело, но прежде всего ради своих сыновей, которым надо было учиться. Сегодня, семь лет спустя, у него уже не такое радужное настроение, как раньше. Хотя, казалось бы, все исполнилось: дочь и сыновья выучились в Москве, один на юриста, другой стал хирургом, даже учится в аспирантуре. Завод работает. Но, к сожалению, на голом энтузиазме, и сколько времени еще продержится в сложных условиях, неизвестно. Быть может, говорит он, время выбрано не совсем удачное для тех, кто остается честным в бизнесе. Для того чтобы хоть как-то сводить концы с концами, приходится довольствоваться малым и жить сегодняшним днем. К сожалению, законы не на стороне таких производств. Душат налоги, которые съедают практически всю прибыль, а значит, нет возможности купить современное оборудование. Из года в год латают старое.

При этом продукцию, которую выпускают в Саввинке, можно назвать эксклюзивной. Она полностью исключает применение консервантов, красителей, стабилизаторов. Здесь не знают, что такое сухое молоко. А ведь оно на многих, даже лучших предприятиях, стоит в цехах для того, чтобы подсыпать, к примеру, в сметану, тогда она будет гуще и подольше хранится. «Скоро, — грустно пошутил по этому поводу Али Умарович, — такую продукцию, как наша, будут в аптеках по рецептам выдавать!»

Натуральные продукты, конечно же, проигрывают перед суррогатными тем, что мало хранятся. И это — единственный их недостаток. Все остальное — чистая польза и во благо здоровью человека. Поэтому основными потребителями саввинской «молочки» являются сегодня престижные здравницы, которые сразу «раскусили», с чем имеют дело. Но и они заказывают продукцию только в зависимости от числа заезжающих в дома отдыха или санатории. На сметанке, молочке, твороге и кефире из Саввинки люди быстро поправляются: настоящие! Изготовлены хоть и на устаревшем оборудовании и допотопным способом, но все самое ценное в продукте полностью сохранено. Заказывают саввинскую продукцию некоторые магазины в Звенигороде и Кубинке, но цена после накруток получается достаточно высокая, во всяком случае выше, чем остальная. Поэтому нет пока смысла расширять ассортимент, к примеру, переходить на производство йогуртов, варенца или ряженки. Ведь даже сметана сегодня для них — продукция убыточная.

При желании завод может перерабатывать десять тонн молока в день и предложить покупателям несколько десятком видов продукции: молоко, кефир, творог, сметана, сливки, домашний сыр, творожная масса… Сырье, из которого на заводе изготавливают всю продукцию, Али Умарович всегда выбирает сам, потому что сразу распознает настоящее. Сейчас они сотрудничают с такими хозяйствами, как АОЗТ «Матвеевское», «Москворецкий», подсобные хозяйства «Назарьево» и имени Герцена. Конечно же, на заводе все держится на его опыте и, если хотите, природном чутье.

Если бы была такая возможность, мы могли посвятить этому целый рассказ. А сегодня только обмолвимся, что Али Умарович — человек в этой профессии не случайный. По мужской линии, начиная от прадеда и деда, все были сыроделами и молочниками. А его прадед с такой же, как у него фамилией Байчоров, открыл секрет изготовления кефира. Секрет, который, как ни старались, до сих пор никем и нигде в мире не раскрыт. А название кефирных грибков — байчоровские — всегда стоит рядом с фамилией его прадеда. Кстати, когда вы пойдете в магазин или супермаркет, обратите внимание на упаковки с кефиром. Там фамилия Байчоровых звучит! Однако секрета байчоровских грибков сегодня не знает, а может быть, сознательно не раскрывает даже сам Байчоров. В семье помнят о том, о чем предупреждал их прадед: разглашать рецепт нельзя, потому что кефирные грибки тогда будут плохо «работать». Впрочем, Али Умарович запомнил только одно: что и его прадед, а затем и дед называли главным в их общем деле, — всегда вкладывать в него свою душу…

Наталья Игумнова.